Čuvašská národní kuchyně. Čuvašská kuchyně. kuchyně národů SSSR Tradiční čuvašská jídla

Úvod

Relevantnost. V současné době se všechny země velmi rychle rozvíjejí a v souvislosti s tím se mění i naše životy. Je tu spousta práce a záležitostí, které vyžadují rychlé řešení. Proto jsme přestali normálně jíst, protože absolutně nezbývá čas na vaření, v takových případech jíme „za pochodu“.

Příliš mnoho „drahocenného“ času stráveného přípravou jídla. Mnohem rychlejší a pohodlnější je uvařit jídlo ze sáčku, zalít vroucí vodou nebo sníst chlebíček, který našemu zdraví moc neprospívá. Ale zároveň někteří preferují horké, výživné jídlo. Důležitou roli v tom hraje národní kuchyně.

Kuchyně je součástí národní kultury, která v historickém vývoji ušla dlouhou cestu, dosáhla své dokonalosti a mezinárodního uznání.

Předmět studia: technologický postup přípravy čuvašské kuchyně.

Předmět výzkumu: sortiment jídel čuvašské kuchyně

Cíl: identifikovat rysy technologického procesu přípravy čuvašské kuchyně

K dosažení cíle byly stanoveny následující úkoly:

1. Zvažte historii vzniku a vývoje národní čuvašské kuchyně

2. Prozkoumejte nabídku jídel čuvašské kuchyně

3. Identifikujte rysy procesu přípravy pokrmů čuvašské kuchyně

Teoretický rozbor vzniku a vývoje čuvašské národní kuchyně

Historie vzniku a vývoje čuvašské kuchyně

Co je národní kuchyně? Existuje vůbec? Jak legitimní je pokládat tuto otázku, když je dobře známo, že všichni lidé jsou různí?! Při hledání odpovědi na tuto otázku by se mělo vycházet z toho, co znamená slovo kuchyně. Následující definici kuchyně lze nalézt ve slovníku. Kuchyně, slovo převzaté z polského jazyka, je v památkách zaznamenáno od 18. století. Polské cuchnia – „kuchyň“, přes starohornoněmecké kochon, se vrací k latinskému coquina, odvozenému z coqua – „vařit, péct, smažit“.

Kuchyně je součástí národní kultury, která v historickém vývoji ušla dlouhou cestu, dosáhla své dokonalosti a mezinárodního uznání. Etnografové ne nadarmo začínají své studium života kteréhokoli národa studiem jeho kuchyně, neboť ta v koncentrované podobě odráží historii, život a zvyky národa.

Čuvašská kuchyně v tomto smyslu není výjimkou: je také součástí kultury a historie Čuvašska.

„Jen z jídla nedochází k žádnému zranění,“ říká se ve staré čuvašské „Knize osudu“, „a zbytek, dokonce i nachlazení, je z nesprávné výživy. Proto Čuvašové, i když nebyli nijak zvlášť vybíraví, pokud jde o hostiny, byli vždy pozorní ke své kuchyni.

Čuvašská kuchyně sahá stovky let zpět. Jak se vyvíjela, přirozeně zažívala vliv kulinářských tradic svých sousedů: Rusů, Tatarů, Udmurtů, Mari. Kulinářské výpůjčky však nezbavily čuvašskou kuchyni její národní chuti, ale přispěly pouze k její rozmanitosti.

Umění vaření (vaření) je spojeno s každodenním životem a kulturou, zvyky a způsobem života lidí. Čuvašská národní kuchyně je zajímavá svými oblíbenými jídly, tradiční výzdobou stolu a způsobem podávání. Po tisíce let byly kolektivní zkušenosti našich předků sbírány kousek po kousku a byl zaveden koncept „Chuvash Chuvash“. Proto se Čuvašům zdá „kagai shurbi“ chutnější než ruská okroška a „shyrtan“ - gruzínský satsivi šiš kebab, „sharkku“ - uzbecký pilaf...

Zemědělství však k rozvoji zahradnictví a zahradnictví mezi Čuvaši příliš nepřispělo. Škála zeleniny, kterou pěstovali, byla poměrně skromná: cibule, mrkev, ředkvičky, dýně, tuřín, řepa, zelí. To je asi vše. Čuvaši se také zabývali sběrem: k jídlu používali bobule, divoké ořechy a bylinky.

Čuvašové v podstatě místo cukru používali med z vlastního nebo sousedova včelína. Jejich děti proto nevěděly, co je to bolest zubů.

Čuvašská kuchyně je podobná tatarské a baškirské. Hlavním používaným masným výrobkem je jehněčí maso. Připravují se z něj různá jídla, včetně tradičního shirtanu - jehněčího nakrájeného na kousky a ochuceného kořením a bylinkami, zašívaného do jehněčího žaludku a smaženého v troubě. Shirtan se obvykle připravuje na podzim, po porážce jehňat. Zelenina pro první chody se nerestuje, ale dává se syrová.

Připravují také moučné výrobky s masovou a rybí náplní, pokrmy z těsta, zeleninu, mezi nimiž je oblíbená dýně.

Potrava Čuvašů je převážně rostlinného původu, kde hlavní „účast“ tvoří zelenina, ovoce a bobule: brambory, cibule, rajčata, okurky, jablka, hrušky, třešně, jahody, švestky...

Maso bylo vysoce ceněno. Koňské maso se obvykle používalo jako oběť bohům, aby jim poslali štěstí, pomohli v těžkých situacích a ochránili je před neštěstím. Vepřové maso se jako kompletní potravina začalo konzumovat až v 19. století. Kromě toho byla na farmě drůbež: kachny, slepice, husy. Nepostradatelné bylo slepičí vejce, které se používalo k dochucení těsta.

Malé nebo nemocné děti pily plnotučné mléko. A ze samotného mléka vyráběli tvaroh, zakysanou smetanu, zakysané mléko, máslo a tvaroh).

Chléb nekupovali, ale dělali ho doma. Čuvašové určovali připravenost chleba podle barvy. Z těsta se dělaly koloboky, knedlíky (khuran kukli) a různé koláče. Ke zvláště významnému svátku, například k narozeninám, se pekl bochník.

Žito se rozemlelo na mouku. Pšenice se zaselo jen málo, protože šlo o drahé a vzácné obilí. Z ovsa se připravovaly obiloviny, polévky se nejčastěji připravovaly z hrachu a čočky. Z pohankové a jáhlové mouky se připravovaly placky a placky.

Hlavním nápojem Čuvašů byla pramenitá voda. Čaj byl odsuzován, takže se pil velmi zřídka. Na festivalu jsme pili domácí pivo, bez přídavku škodlivých chemikálií. Opilost jako taková neexistovala. Všude znali své limity.

Rituální jídlo je pokrmy pro slavnostní nebo rituální účely - svatební, pohřební a pamětní, obětní, stejně jako způsob jejich podávání, zdobení, konzumace, rituál a etika chování účastníků jídla. Stravování může být domácí nebo veřejné. Když hosté dorazili, Čuvaši projevili svou pohostinnost a položili na stůl nejcennější zásoby, které měli doma nebo předem pro hosty připravili. Pokrmy pro hosty byly Shirtan, neboli (sýr), máslo, med; horká, chutná jídla, jejichž příprava nevyžadovala mnoho času: martha (natvrdo vařená a smažená vejce), nekvašený chléb. Některé recepty čuvašské národní kuchyně jsou uvedeny v

Pivo bylo prezentováno s přáním zdraví a výrazem vděčnosti: „Tav sana!“

Moderní Čuvašové neztratili své kulinářské tradice. Mnoho národních jídel přežilo dodnes a jsou častými hosty na čuvašském stole. Moderní strava Čuvašů se stala pestřejší. Rozšířil se sortiment konzumované zeleniny a ovoce. Navíc v čuvašských jídlech bylo více ryb. Objevily se různé nakládané okurky a houby (Čuvašové je dříve téměř nejedli). K tradičním prvním chodům přibyl například boršč, rybí polévka, zelná polévka. Za druhé - řízky. To vše je samozřejmě spojeno s obecným zvýšením životní úrovně obyvatelstva plus kulinářské výpůjčky z ruské a jiné kuchyně.

Sortiment jídel čuvašské kuchyně, její charakter a tradice

Čuvašská jídla jsou bohatá na rozmanitost a mají vysoký obsah živin a kalorií. Používá se jakékoliv maso, ale mezi masnými výrobky stále převládá jehněčí.

Charakteristickým rysem čuvašského vaření je použití zeleniny pro přípravu prvních chodů spíše syrové než restované.

Čuvašská kuchyně je obzvláště bohatá na moučné výrobky. K přípravě masové a rybí náplně se používá syrová cibule, která se během pečení vaří až do vaření. Náplň je často složitá, „vícepatrová“: střídají se vrstvy brambor, masa, cibule a dalších produktů.

Zelená kapustová polévka

Kakai-shurpi (polévka z drobů)

Vepřové stehýnka s kalinou a hráškem

Kuchyně je součástí kultury lidu a obecná kultura národa závisí na vývoji vaření. Kuchyně je možná prvním brilantním projevem lidové kreativity. Čuvašové, jako každý národ, mají určitý soubor potravinářských výrobků, které úzce souvisejí s charakteristikami přírody a ekonomiky. Spolu s recepty na originální čuvašské pokrmy, které prošly zkouškou času, zahrnuje moderní kuchyně jídla vypůjčená od sousedních národů.

Čuvašská kuchyně a pokrmy představují jednu z variant výživového modelu povolžsko-uralské historické a etnografické oblasti. Základem hospodářské činnosti tohoto lidu bylo odedávna zemědělství a v menší míře z doplňkových činností je třeba uvést zahradnictví. V souladu s tím byly hlavní výchozí produkty rostlinného původu. Charakter výživy byl ovlivněn poměrem odvětví tradiční ekonomiky, která mezi různými etnoteritoriálními skupinami vykazovala určité známky odlišností v závislosti na přírodních a ekonomických podmínkách.

Chuvashia se nachází na východě Východoevropské nížiny. Část republiky se nachází na pobřeží Volhy, druhá je na pobřeží přítoku Volhy, řeky Sura. Hlavním městem Čuvašska je město Cheboksary.

Je zvykem rozlišovat mezi horním a dolním Čuvašem. Našinci žijí v severní a severozápadní části republiky a podpolí na jihovýchodě. Dříve se tyto skupiny obyvatel, hovořící různými dialekty čuvašského jazyka, od sebe lišily i způsobem života. Nyní se však rozdíly stále více vyrovnávají.

Na začátku našeho letopočtu bylo území moderní Chuvashie obsazeno ugrofinskými kmeny. Později, v 10. století, přišly turkické národy z oblasti Azov do střední Volhy. Objevil se raně feudální stát - Volha Bulharsko. Bulharsko, které existovalo asi tři století, bylo zajato vojsky Zlaté hordy. Válka s Mongoly donutila část obyvatel Povolžského Bulharska přestěhovat se na severozápad, do oblasti mezi řekami Sura a Sviyaga. Zde se Bulhaři (kteří si říkali „Chavash“) usadili a asimilovali s Ugrofiny. Tak se objevil nový lid - Čuvaši.

Od nepaměti

Národní kuchyně vždy závisí na způsobu života lidí. Čuvašové se odedávna zabývali zemědělstvím a chovem dobytka. Není tedy divu, že v jejich jídelníčku převažují obilné produkty. A od konce 19. století (dost pozdě) zaujímají přední místo na čuvašském stole také brambory. Zemědělství však k rozvoji zahradnictví a zahradnictví mezi Čuvaši příliš nepřispělo. Škála zeleniny, kterou pěstovali, byla poměrně skromná: cibule, mrkev, ředkvičky, dýně, tuřín, řepa, zelí. To je asi vše. Čuvashové se také podíleli na sběru: k jídlu používali bobule, divoké ořechy a bylinky.

Velkou pomocí byl pro čuvašské rolníky chov drůbeže. Chovali (a chovali) kuřata, kachny a husy. Prodávala se především ptačí vejce. Čuvašové se také zabývali včelařstvím, znali med a vosk a obchodovali s nimi.

Čuvašské pokrmy lze rozdělit do následujících kategorií: tekuté horké (první chody), druhé chody, pečivo se slanou náplní (lze podávat jako druhý chod), pečivo se sladkou náplní, nápoje.

Mezi čuvašskými polévkami stojí za zmínku masový nebo rybí vývar s kořením (v čuvašském jazyce - yashek), dušené maso s knedlíky (shurpe). Velmi rozšířené byly různé kaše: hrachová, pohanková, ovesná. A pšeničná kaše byla v dávných dobách čuvašským rituálním pokrmem.

Čuvaši také zacházeli s chlebem se zvláštní úctou. Obvykle to bylo žito. Pšenice byla dostupná především bohatým vrstvám obyvatelstva, ale i ti často preferovali žitný chléb. Je nemožné si představit čuvašské jídlo bez chleba. Nezáleží na tom - obyčejné nebo slavnostní. Chléb byl považován za posvátné jídlo; krájet ho mohla pouze hlava rodiny nebo její nejstarší člen. Děti se učily sbírat drobky chleba, které spadly během jídla.

Obecně je rozmanitost moučných výrobků v čuvašské kuchyni velmi velká. Čuvašové dlouho pekli koláče s obilovinami, zelím a bobulemi (kukal), později se objevily ploché koláče a tvarohové koláče s bramborami a tvarohem (puremech). Čuvašové znali palačinky a lívance. Khupla je velký koláč plněný masem nebo rybami. Připravovalo se hlavně o prázdninách. A vůbec, Čuvašové dříve nejedli maso příliš často. Jednalo se většinou o sezónní potraviny, dostupné v období porážky – hovězí, jehněčí, vepřové. Nižší Čuvašové jedli koňské maso. O svátcích se připravovaly i pokrmy z masa. Mohla to být klobása z ovčího žaludku plněná masem a sádlem (šartan) nebo třeba vařená klobása s obilnou náplní připravovaná s přídavkem mletého masa nebo ryby a krve (tultarmash). Zvěř, kterou jedli, byl hlavně zajíc. Čuvašové, kteří žili na březích řek, se živili rybolovem.

Hojně se využívalo kravské mléko. Pilo se v „čisté“ podobě (set), stejně jako kyselé (tour). Vyráběli z něj tvaroh a tvaroh (čakat). Kumys byl také běžný mezi nižšími Chuvash lidmi. Čuvašové také připravovali máslo. Sami toho však jedli málo – více prodávali.

Hlavní sladkostí, kromě různého sladkého pečiva, byl med (pálivost). Konzumovalo se jako samostatné jídlo a používalo se také k přípravě různých nápojů, včetně kaše, medoviny (korchama, sim-pyl). Pivo se vyrábělo z žitného nebo ječného sladu. Pro každodenní použití byl méně silný, ale pro sváteční hostinu byl silnější. Mimochodem, nyní v Čeboksarech, na bulváru Merchant Efremov, je celé muzeum piva. Obsahuje různé exponáty týkající se historie pěnivého nápoje obecně, nejen čuvašského vaření. Ale čuvašské pivo, i když není starodávné, ale chuťově se mu jen blíží, zde stále můžete vyzkoušet. Je nefiltrovaný a nepasterizovaný. Vaří se speciálně pro muzeum v jedné z čuvašských vesnic.

Čaj a kvas znali také Čuvaši, ale byly běžné v oblastech aktivního kontaktu s Rusy a Tatary.

Dnešní den

Moderní Čuvašové neztratili své kulinářské tradice. Mnoho národních jídel přežilo dodnes a jsou častými hosty na čuvašském stole. Je však třeba poznamenat, že městské obyvatelstvo nyní připravuje národní jídlo mnohem méně často než venkovské obyvatelstvo. Což je ovšem vcelku logické a typické nejen pro Čuvašsko.

Moderní strava Čuvašů se stala pestřejší. Rozšířil se sortiment konzumované zeleniny a ovoce. Navíc v čuvašských jídlech bylo více ryb. Objevily se různé nakládané okurky a houby (Čuvašové je dříve téměř nejedli). K tradičním prvním chodům přibyl například boršč, rybí polévka, zelná polévka. Za druhé - řízky. To vše samozřejmě souvisí s obecným zvýšením životní úrovně obyvatel (přesto se Čuvašům ve srovnání např. s 19. stoletím žije jednoznačně lépe), plus kulinářské výpůjčky z ruské a jiné kuchyně.

Pokud se ocitnete v Čuvašsku, nebudete mít problém ji „ochutnat“. V Čeboksarech je dostatečný počet národních restaurací. Nabídka mnoha podniků zahrnuje čuvašské pokrmy. I když tu pravou chuť Čuvaše samozřejmě ucítíte pouze při návštěvě vnitrozemí, kde vás nejen výtečně nakrmí, ale také vám předvedou různé rukodělné výrobky. Navíc, co je velmi zajímavé, často nejsou vytvořeny za účelem prodeje, ale „pro sebe“. Jedná se především o čuvašské vyšívání (pakha-teto - krásné vzory). Vyznačuje se geometrickými vzory, jasem a pestrostí barev a jemnými prolamovanými vzory. Kromě toho se Čuvašové již dlouhou dobu zabývají řezbářstvím.

V Moskvě, kde se zdá, že je vše dostupné, jsou bohužel problémy s čuvašskou kuchyní. Najít národní čuvašskou restauraci v ruské metropoli není snadné. Českých je tolik, kolik chcete, ale čuvašští nejsou. V každém případě se nám žádné nepodařilo najít. Takže pokud žijete v hlavním městě, buď si udělejte gastronomický výlet do Čuvašska, nebo si mezi přáteli vyhledejte Čuvaše a požádejte je, aby uvařili nějaké národní jídlo. Existuje samozřejmě i jiný způsob - uvařit si něco z čuvašské kuchyně sami.

Recepty čuvašské kuchyně :

Kakai-shurpi(polévka z drobů)

Složení: Hovězí nebo vepřové kýty, srdce, játra, plíce, cibule, dršťky, zelená cibule, koření, sůl.

Zpracované syrové droby nakrájíme na kousky, zalijeme studenou vodou, vaříme 40–50 minut, přidáme cibuli a přivedeme k varu. Při podávání posypeme jemně nakrájenou zelenou cibulkou.

Tultarmash(jelito)

Pšeničné nebo jáhlové krupice, krev, slanina, střívka.

Slanina se nakrájí na malé kostičky, česnek najemno. Do krve se přidají cereálie, nakrájená slanina, česnek a sůl a důkladně se promíchá. Výsledná hmota je pevně vycpaná střevy, jejichž konce jsou svázány nití a vařeny.

Puremechi(tvarohové koláče)

Vyválejte piškotové těsto, doprostřed dejte náplň z bramborové kaše nebo tvarohové hmoty (bramborovou kaši naplňte máslem a teplým mlékem). Pyré potřeme rozšlehaným vejcem a upečeme.

Huplu(vepřový a bramborový koláč)

Vyválené kynuté těsto navrstvíme náplní ze syrového vepřového masa, brambor nakrájených na malé kostičky, nakrájené cibule a jídlo dochutíme solí a pepřem. Koláč se sevře do tvaru půlměsíce a upeče.

Shyrtan(masný výrobek)

Složení: Jehněčí žaludek, jehněčí maso, česnek, pepř, bobek, sůl.

Zpracovaný jehněčí žaludek se naplní syrovým jehněčím masem, nakrájí se na kousky a okoření se česnekem, vavřínem, solí, otvor se zašije, výrobek se potře solí, položí se na plech a peče se 3-4 hodiny do zlatohněda. Podáváme horké. Pro dlouhodobé skladování se shyrtan znovu peče 1,5 hodiny, ochladí a znovu peče 1 hodinu. Při této úpravě lze pokrm dlouhodobě skladovat na chladném místě.

Turykh Yashki(turah yashki) - studená polévka

Ingredience na 1 porci: 200 g jogurtu, 70 g hovězího masa, 95 g čerstvých okurek, 60 g zelené cibule, 5 g cukru, 5 g kopru, sůl.

Sražené mléko zředíme převařenou studenou vodou (na 200 g sraženého mléka 150 g vody), přidáme čerstvé okurky nakrájené na nudličky, nakrájenou zelenou cibulku a lehce nastrouhanou solí, ochutíme cukrem, solí a vychladíme (můžeme dát jídlo led). Při podávání dáme na talíř nakrájené vařené maso a posypeme nadrobno nasekanými bylinkami.

Domácí klobása

Složení: Cibule, jáhly, vepřové nebo jehněčí sádlo, vnitřnosti, voda, sůl.

Do vroucí osolené vody vložíme jehněčí sádlo, nakrájenou cibuli, jáhly nebo rýžové krupice a vaříme do poloviny. Touto hmotou se naplní ošetřená střeva. Vařte klobásy, dokud nejsou hotové. Podáváme horké.

Žaludeční roláda

Složení: Srdce, žaludek, plíce, dršťky, mletý černý pepř, sůl.

Ošetřený žaludek se naplní mletým masem z mletých drobů ochucených česnekem a pepřem. Svinutý výrobek se sváže motouzem a uvaří. Podávejte horké, nakrájené na porce.

Polévka ze zeleného hrášku s kyselým mlékem

Ingredience na 1 porci: 80 g zeleného hrášku, 140 g brambor, 30 g cibule, 60 g kyselého mléka, 8 g másla, 5 g pšeničné mouky, 1/8 vejce, 100 g potravinářských kostí, 6 g kopru, sůl, koření.

Do přecezeného masového vývaru vložíme nadrobno nakrájenou cibuli, na kostičky nakrájené brambory a vaříme do poloviny, přidáme hrášek, necháme provařit a přidáme bílou omáčku z másla a pšeničné mouky. 5 minut před připraveností přidejte vejce rozšlehané s kyselým mlékem, pepř, sůl podle chuti a vařte, dokud nebude hotovo. Polévku podáváme s jemně nasekanými bylinkami.

Bramborový salát s česnekem

Složení: brambory 360 g, rostlinný olej 20 g, ocet 3% 15 g, česnek a zelená nebo cibule po 25 g, sůl podle chuti. Oloupané brambory nakrájíme na malé kostičky a uvaříme v osolené vodě do poloviny. Poté vodu slijte, pánev přikryjte pokličkou, brambory vařte v páře do měkka a nechte je vychladnout. Oloupaný česnek prolisujeme se solí, ochutíme octem, olejem a dobře promícháme. Hotové brambory dáme do salátové mísy, ochutíme prolisovaným česnekem a posypeme nakrájenou cibulí.

Mléčná polévka s rybou

Složení: čerstvá ryba 300 g, brambory 400 g, mléko 500 g, voda 250 g, máslo 10 g, sůl dle chuti.

Smíchejte mléko s vodou a vařte. Přidejte oloupané a nakrájené brambory, vařte do poloviny, přidejte zpracované a na kousky nakrájené čerstvé ryby. Polévku přiveďte k varu, dochuťte olejem a solí.

Okroshka v čuvašském stylu

Složení: sražené mléko 400 g, voda 300 g, vařené hovězí maso 50 g, čerstvé okurky 200 g, cibule 80 g, cukr, sůl podle chuti, kopr.

Do jogurtu zředěného studenou převařenou vodou přidáme okurky nakrájené na nudličky, nakrájenou cibuli (trochu si necháme na posypání), cukr a sůl. Okroshku podáváme vychlazenou s nadrobno nakrájeným vařeným masem, posypanou cibulí a koprem.

Ryba dušená v mléce

Složení: - čerstvé ryby (treska, štikozubec, platýs) 300 g, rostlinný olej 15 g, pšeničná mouka 15 g, mléko 80 g, cibule 70 g, - sůl dle chuti.

Upravenou čerstvou rybu nakrájíme na kousky, osolíme, osolíme, v mouce opečeme na oleji v pánvi z obou stran dozlatova. Osmaženou rybu dáme do mělké mísy, posypeme nadrobno nakrájenou cibulí, zalijeme mlékem, přikryjeme pokličkou a dusíme v troubě 20–30 minut. Hotovou rybu podáváme s bramborovou kaší nebo vařenou rýží.

Je zvykem rozlišovat mezi horním a dolním Čuvašem. Koňští lidé žijí v severní a severozápadní části republiky a místní žijí na jihovýchodě. Dříve se tyto skupiny obyvatel, hovořící různými dialekty čuvašského jazyka, od sebe lišily i způsobem života. Nyní se však rozdíly stále více vyrovnávají.

Čuvašská kuchyně: od nepaměti

Jídla čuvašské kuchyně lze rozdělit do těchto kategorií: tekutá pálivá (první), druhá chody, pečivo se slanou náplní (lze podávat jako druhý chod), pečivo se sladkou náplní, nápoje.

Čuvašská kuchyně je známá svou rozmanitostí moučných výrobků. Čuvašové dlouho pekli koláče s obilovinami, zelím a bobulemi (kukal), později se objevily ploché koláče a tvarohové koláče s bramborami a tvarohem (puremech). Čuvašové znali palačinky a lívance. Khupla je velký koláč plněný masem nebo rybami. Připravovalo se hlavně o prázdninách. A vůbec, Čuvašové dříve nejedli maso příliš často. Jednalo se většinou o sezónní potraviny, dostupné v období porážky – hovězí, jehněčí, vepřové. Nižší Čuvašové jedli koňské maso. O svátcích se připravovaly i pokrmy z masa. Mohla to být klobása z ovčího žaludku plněná masem a sádlem (šartan) nebo třeba vařená klobása s obilnou náplní připravovaná s přídavkem mletého masa nebo ryby a krve (tultarmash). Zvěř, kterou jedli, byl hlavně zajíc. Čuvašové, kteří žili na březích řek, se živili rybolovem.

Hlavní sladkostí, kromě různého sladkého pečiva, byl med (pálivost). Konzumovalo se jako samostatné jídlo a používalo se také k přípravě různých nápojů, včetně kaše, medoviny (korchama, sim-pyl). Pivo se vyrábělo z žitného nebo ječného sladu. Pro každodenní použití to bylo méně silné, ale pro slavnostní hostinu - více. Mimochodem, nyní v Čeboksarech, na bulváru Merchant Efremov, je celé muzeum piva. Obsahuje různé exponáty týkající se historie pěnivého nápoje obecně, nejen čuvašského vaření. Ale čuvašské pivo, i když není starodávné, ale chuťově se mu jen blíží, zde stále můžete vyzkoušet. Je nefiltrovaný a nepasterizovaný. Vaří se speciálně pro muzeum v jedné z čuvašských vesnic.

Čaj a kvas znali také Čuvaši, ale byly běžné v oblastech aktivního kontaktu s Rusy a Tatary.

Čuvašská kuchyně: dnes

V Moskvě, kde se zdá, že je vše dostupné, jsou bohužel problémy s čuvašskou kuchyní. Najít národní čuvašskou restauraci v ruské metropoli není snadné. Českých je tolik, kolik chcete, ale čuvašští nejsou. V každém případě se Culinary Eden nepodařilo žádné najít. Takže pokud žijete v hlavním městě, buď si udělejte gastronomický výlet do Čuvašska, nebo si mezi přáteli vyhledejte Čuvaše a požádejte je, aby uvařili nějaké národní jídlo. Existuje samozřejmě i jiný způsob - uvařit si něco z čuvašské kuchyně sami. Na pomoc kulinářským specialistům nabízíme recepty čuvašské kuchyně.

Okroshka v čuvašském stylu

Ingredience:
200 g jogurtu,
150 g vody,
50 g vařeného hovězího masa,
100 g čerstvých okurek,
zelené cibule,
kopr,
cukr, sůl.

Příprava:
Sražené mléko zředíme studenou převařenou vodou. Přidejte okurky nakrájené na proužky, nakrájenou cibuli (můžete nechat trochu na později posypat hotovou okroshku), cukr, sůl. Vše promícháme, přidáme nadrobno nakrájené vařené hovězí maso. Znovu promícháme, posypeme koprem, cibulí a podáváme.

Mléčná polévka s rybou

Ingredience:
300 g čerstvých říčních ryb,
400 g brambor,
500 g mléka,
250 g vody,
10 g másla,
sůl.

Příprava:
Mléko smícháme s vodou a přivedeme k varu. Necháme minutu až dvě provařit, poté přidáme oloupané brambory nakrájené na středně velké kousky. Vařte do poloviny. Dále přidejte rybu, oloupanou a nakrájenou na malé kousky. Polévku přiveďte k varu, dochuťte olejem a solí.

Bramborový salát s česnekem

Ingredience:
360 g brambor,
20 g rostlinného oleje,
30 g česneku a zelené nebo cibule,
15 g tříprocentního octa,
sůl, mletý pepř.

Příprava:
Brambory oloupeme, nakrájíme na malé kostičky a vaříme do poloviny. Nezapomeňte vodu osolit. Poté slijte, pánev přikryjte pokličkou a brambory vařte v páře do měkka. Nechte vychladnout. Mezitím rozdrťte oloupaný česnek se solí a pepřem, ochuťte octem a olejem a důkladně promíchejte. Touto směsí okořeníme vychladlé brambory, dáme na mísu, posypeme nakrájenou cibulí.

Domácí klobása v čuvašském stylu

Ingredience:
200 g pšeničných obilovin,
150 g vepřového nebo jehněčího sádla,
300 g střev,
360 g vody,
50 g cibule,
sůl,

Příprava:
Vodu přivedeme k varu, osolíme. Vložte do ní jemně nakrájené sádlo, nakrájenou cibuli a obiloviny (můžete použít rýži). Vařte do poloviny. Touto hmotou pak naplňte ošetřená střeva. Výsledné klobásy vařte, dokud nebudou hotové. Podávejte horké.

Žaludeční roláda

Ingredience:
300 g hovězího žaludku
400 g srdce,
380 g plic,
1000 g dršťky,
česnek,
mletý černý pepř, sůl.

Příprava:
Očištěný žaludek naplníme mletým masem ze srdce, plic a dršťkami, dochutíme prolisovaným česnekem, pepřem a solí. Žaludek srolujte do rolády, svažte provázkem a vařte, dokud nebude hotový. Před podáváním nechladit, nakrájet na porce.

Vepřový koláč s bramborami (Huplu)

Ingredience:
410 g mouky,
15 g cukru,
15 g droždí,
2 vejce,
400 g vepřového masa,
200 g brambor,
100 g cibule,
sůl pepř.

Příprava:
Udělejte (nebo kupte v obchodě) kynuté těsto. Když vykyne, vyválejte ho. Dále po vrstvách přidáváme náplň: nadrobno nakrájené čerstvé vepřové maso, nadrobno nakrájené brambory, nakrájenou cibuli. Před podáváním jídlo dochuťte solí a pepřem. Dort udělejte do tvaru půlměsíce. Pečte dozlatova v troubě předehřáté na 180°C.

Čuvašská sladkost

Ingredience:
100 g kalina,
100 g sladu (nebo medu a cukru),
30 g vody.

Příprava:
Z bobulí vymačkejte šťávu. Koláč promícháme se sladem, vložíme do silnostěnné nádoby, podlijeme trochou vody a pod pokličkou dusíme v troubě. Konečná konzistence je husté pyré. Před podáváním zalijeme vymačkanou šťávou z bobulí.

Odpovědi IKCh (Vasiliev).docx

2. Kultura stravování, tradiční kuchyně Čuvašů.

Čuvašský stůl byl pestrý, ale ne bohatý. Značná část rolníků považovala konzumaci masa a živočišných tuků za znak stavu blízkého luxusu. Základem výživy byl chléb z žitné mouky – hura sakar.

V každodenní stravě Čuvašů nebylo žádné střídání jídel. První chody se skládaly z polévky s knedlíčky (salma yashki, samakh yashki), polévky s cereáliemi, zelné polévky, tuřínového boršče, z počátku 19. století. - brambor 1711. Na jaře se zelí polévka vařila ze zelné polévky, kopřiv a bolševníku (pultaran yashki).

Jako druhý chod se používala kaše (pata) ze špaldy, ječmene, ovesných a občas pšeničných krup, ovesné vločky, želé (nimer) z ovesné, hrachové a žitné mouky. Od 19. stol Brambory zaujímají přední místo v čuvašské stravě. Nádobí se mylo podmáslím (uyran), kyselým mlékem (turakh) a také emulzí konopných semen. Baškirové a Orenburští Čuvaši také vyráběli kumys.

Na sváteční stůl Čuvašové připravili hapartu - nadýchaný pšeničný chléb, khuplu - velký kulatý koláč se složitou masovou a obilnou náplní, pўremech - velké tvarohové koláče s různými náplněmi, yava - pečené kuličky z pšeničné mouky bez náplně, huran kukli - malé koláče jako knedlíky (vařené v kotli).

Pozůstatky dobytkářských tradic předků Čuvašů se projevují v vytrvalém pěstování tradice přípravy masové polévky ash (kakai) shurpi, vařené klobásy Tultarmash, speciálního druhu klobásy Sharttan (starověký íránský Shirdan) a tvarohu Chakat během porážku hospodářských zvířat.

V minulosti Čuvašové slavili všechny svátky a rituály pouze pivem sara (starověké íránské). Pivo bylo přitom také každodenním nápojem. Vyráběl se z ječného sladu a chmele. Bohatí Čuvašové pili sim pylar (vyzrálý medový nápoj) a karčamu (medovou kaši).

Připojení Čuvašské oblasti k ruskému státu. Jeho historický význam. Vzájemné kulturní obohacení dvou národů.

Od založení Nižního Novgorodu (1221) se Čuvašové ocitli v těsné blízkosti Rusů. V roce 1372 Rusové založili město Kurmysh na Sura. V roce 1523 vzniklo na soutoku Sury a Volhy město Vasilsursk.

Převaha silného protiruského hnutí v Kazani vedla k tomu, že 7. prosince 1546 dorazili do Moskvy vyslanci Čuvašů a hor Mari, kteří požádali velkovévodu Ivana IV., že mu „panovník udělí povolení vyslat armády do Kazaně,“ a slíbili svou pomoc Rusům do armády. V únoru 1547 poslal Ivan IV několik pluků proti Kazani.

Další tažení proti Kazani v roce 1550 vedl sám Ivan IV. Na konci února se král zastavil u ústí Sviyaga a nařídil zde vybudovat pevnostní město. Nové město – Svijažsk – bylo založeno 24. května 1551 a postaveno za čtyři týdny. Na jeho stavbě se podíleli Čuvašové a Mari.

Před zajetím Kazaně se Rusové snažili udržet „horský lid“ pod svým vlivem. Celé léto 1551 cestovaly deputace Čuvaše a Mountain Mari v počtu 500-600 lidí do Moskvy, aby navštívily Ivana IV. Kronikář poznamenává, že král udělil horským lidem „více než svým válečníkům“ a že taková ocenění nebyla nikdy předtím udělena.

V červnu 1552 vyrazily z Moskvy jednotky vedené Ivanem IV., skládající se ze 150 tisíc vojáků se 150 děly. Následovali ve dvou kolonách – přes Murom a přes Rjazaň; počátkem srpna dosáhly pluky řeky Sura nad ústím Alatyru. Některé jednotky a vybavení byly poslány podél Oky a Volhy. ze Sury hlavní jádro armády postupovalo osm dní do Svijažska přibližně podél linie moderní jihovýchodní hranice Čuvašska a levý pluk - podél jeho území,

Čuvašští a horští Mari se aktivně účastnili obléhání Kazaně, které trvalo více než měsíc. 2. října 1552 vzala ruská vojska Kazaň útokem.

Připojení k Rusku bylo pro Čuvaše pokrokovou událostí, protože v jeho rámci získali možnost žít v mírových podmínkách: nekonečné ničivé vojenské operace na území Čuvašska, stejně jako ničivé nájezdy Nogaisů, Krymců a dalších nomádů. , přestal.

Čuvašové, kteří se ocitli „v sevření“ mezi Moskvou a Kazaní, skutečně chtěli konec válek a nechtěli s nikým bojovat, zvláště s Rusy, kteří měli za sebou obrovskou moc. Čuvašové neměli jinou možnost, než zvolit nejmenší zlo. Čuvašští a horští Mari se proto šli poklonit carovi, ačkoli tatarský útlak vystřídal ruský útlak, který nebyl o nic slabší než ten starý. V ruském státě zůstal sociální a národnostní útlak nad Čuvašským lidem. Čuvašští rolníci byli klasifikováni jako „černí lidé“, jak se rolníkům a řemeslníkům v Rusku říkalo, platili četné daně a cla a vykonávali těžké povinnosti. Carské úřady nedovolily Čuvašům, stejně jako jiným neruským národům Ruska, podílet se na vládní správě a potlačily jejich původní kulturu. Pod tíhou staletého národnostního útlaku Čuvašové zaostávali ve svém ekonomickém, politickém a kulturním rozvoji.

Vstup Čuvašské oblasti do ruského státu v 16. století. a důsledky této události, včetně následné konverze Čuvašů na pravoslaví, se pro ně ukázaly jako události epochálního významu. Určily celý průběh nové sociální a etnické historie Čuvašů a zachránily je zejména před islamizací a v důsledku toho i reálnou vyhlídkou na vyhynutí jako etnické skupiny.

Národní jídla čuvašského lidu

Na břehu řeky Volhy leží malá republika – Čuvašsko s hlavním městem – městem Čeboksary. Jeho lidé jsou mírumilovní a pohostinní. Jeho populace není nijak velká, ale navzdory tomu má svou vlastní staletí starou kulturu - čuvašské písně, stejně jako historii, mytologii, jazyk a samozřejmě národní kuchyni. V jídle čuvašských farmářů dlouho převládaly přírodní produkty. Historie kulinářských tradic lidu sahá více než sto let zpět.

Čuvašská kuchyně se nevyznačuje složitou technologií, ale má svá specifika. Jídlo na stole Čuvašů bylo vždy velmi výživné a vysoce kalorické, protože je to jídlo rolníků a farmářů. Vzhledem k tomu, že sortiment zeleniny pěstované Čuvaši byl skromný, Čuvašové nekladli hlavní důraz na hojnost produktů, ale na způsoby jejich přípravy. Kromě tradičního smažení, vaření v páře, vaření a dušení je Čuvašové často kombinovali, čímž zpestřili svůj jídelníček. Hlavními potravinářskými produkty byla zelenina a obiloviny. Maso se jedlo jen zřídka, protože se jednalo o sezónní produkt. Masové pokrmy se připravovaly buď při porážce hospodářských zvířat, nebo o velkých svátcích.

Khuran kukli (knedlíky) - toto je oblíbené u mnoha tradiční čuvašské jídlo:malé koláče, které se vaří ve vroucí vodě. Náplň se obvykle připravovala z tvarohu smíchaného se syrovými vejci a máslem, nebo drcených brambor s máslem. Postupem času začali používat dušené zelí s masem, zelenou cibulku s vejci, bobule, jablka a další produkty.

Yăva (buchta) - byl prastarým druhem cukroví, což potvrzuje kultovní povaha jeho konzumace. Za prvé, používání yăvy souviselo s kultem plodnosti hospodářských zvířat. Bylo zvykem jíst Yăvu během festivalu Surkhuri, aby byla zajištěna plodnost ovcí. Jedli yăvu s modlitbou: „Tură, ĕrchet surăkhsene, yăva chuhlĕ pĕr karta surăkh pultăr“ („Bože, rozmnož počet ovcí, ať je na kartě dobytka tolik ovcí, kolik je yăvy“). Sušenky Yăva také sloužily jako pochoutka na Maslenitsa, Velikonoce a svatby. O svátcích pekli Yăvu z těsta, většinou kysaného, a také pekli lokše a lívanečky na večírky; malé kuličky z máslového těsta. V minulosti sloužily jako rituální pokrm při modlitbách.

Čuvašská kuchyně je bohatá na své národní tradice, protože se utvářela po staletí. V současné době mají Čuvašové bohatou a rozmanitou kuchyni, která má své charakteristické rysy. Kakai shorpi, sharttan, khuplu, chakăt, sharkku, khuran kukli – to jsou některá z tradičních jídel, která se proslavila nejen v republice, ale i za jejími hranicemi.

Abyste ochutnali národní jídla naší pohostinné republiky, nemusíte absolvovat gastronomickou prohlídku Čuvašska. Je snadné je připravit doma, zejména proto, že recept zahrnuje veřejně dostupné produkty.