Рецепты африканской кухни. Африканская кухня Юар кухня национальные блюда рецепты

Североафриканская кухня: Тунис, Марокко, Алжир.

"Тунис - это женщина, Алжир - воин, Марокко - лев!" - так испокон веков говорят в Магрибе.

Финикийцы и эллины познакомили североафриканские народы с пшеницей, показали способы возделывания винограда, олив, инжира. Римляне усердно насаждали на севере Африки земледелие и скотоводство. Традиционно сдобренные цветочными настойками и порошками кушанья Северной Африки восхищали и поражали воображение гостей. Как пишет Геродот, эта кухня "была великолепна настолько, что всякий, вкусивший местных яств, не в состоянии был по своей воле расстаться с хлебосольными хозяевами". Ислам сделал марокканскую кухню утонченной и церемонной, исключив из нее свинину и научив есть только свежее мясо животных, убитых особым способом при обязательном упоминании имени Аллаха. Ислам регламентирует и самый ход трапезы, превращая ее в тонкое наслаждение (вспомните пиры султанов!).

Умение наслаждаться жизнью за столом не покидает марокканцев даже во время мусульманского поста - рамадана. С рассвета до заката в рамадан нельзя ни пить, ни есть, ни курить. Все это время отдано... приготовлению того пира, который начнется с заходом солнца. Ну, например, гайин эль гхальми.

Лопатку или бараний окорок нарезают небольшими кусочками, как для гуляша. В глубокой тяжелой кастрюле разогревают растительное масло и обжаривают в нем мясо. Добавляют растертый чеснок, мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, лавр, гвоздику, зелень петрушки, шафран, имбирь, мелко нарезанные помидоры или томат-пасту и тушат несколько минут, помешивая. Затем вливают воду, прикрывают крышкой и тушат, перемешивая, примерно час, пока мясо не станет мягким. Нарезанный дольками лук поджаривают на растительном масле до золотистого цвета; изюм замачивают на полчаса в теплой воде, миндаль поджаривают на масле и все это вместе кладут в кастрюлю с мясом. Размешав, ставят кастрюлю в горячую духовку на 15 минут (блюдо должно стать сверху сухим).

Подают на стол в кастрюле, украсив блюдо половинками крутых яиц.

Подать к этому можно кус-кус - визитную карточку марокканской кухни. Без него немыслима ни одна трапеза. Язык не повернется назвать это блюдо кашей, потому что кус-кус - пышное и ароматное облако, отведав которое, любой человек окажется на седьмом небе. Именно это блюдо готовит невеста для своего обручения: если кус-кус не понравится будущим свекрам - не бывать свадьбе.

Способ приготовления кус – кус: 100 граммов манной или мелкой кукурузной крупы высыпают на большой поднос, сбрызгивают половиной стакана соленой воды и растирают раскрытой ладонью кругообразными движениями, пока крупа не собьется в комочки. Комочки слегка присыпают мукой и продолжают растирать, чтобы они достигли величины просяного зернышка. Высыпают крупу в сито, а сито плотно вставляют в подходящую по размеру кастрюлю с кипящей водой. Кастрюлю накрывают крышкой и прикрывают полотенцем или салфеткой. Главное - чтобы в сито не проникал холодный воздух, а кипящая вода ни в коем случае не касалась крупяных шариков. Кус-кус варят на пару 1 час. Перед подачей его осторожно перемешивают с маслом. Подают горячим с мясными блюдами.

В прибрежных районах Марокко вам обязательно подадут морепродукты. Знатоки уверяют, что зимние устрицы в Марокко вкуснее, чем где бы то ни было. При этом раковину от первой съеденной вами устрицы завернут в золотую фольгу и подарят вам на память. В больших городах Марокко - свой "фаст-фуд" несравненного вкуса: авзет, то есть фаршированная булка. Курицу нарезают мелкими кусочками, поджаривают в масле, смешивают с миндалем, зеленью петрушки и специями. Подсохший батон разрезают вдоль по горизонтали и, вынув мякоть, смешивают ее с мясом, лимонным соком, бульоном и соусом (очень подойдет грузинский ткемали). Фаршем заполняют нижнюю половину батона, накрывают верхней половиной, поливают бульоном и соусом и дают жидкости впитаться. Куда там невыразительным гамбургерам до изощренного авзета!

Запить все это можно кофе. Причем необыкновенным, густым и ароматным,

который нельзя принять внутрь иначе, как запивая его холодной водой, иначе сердце не выдержит. Под огромными звездами на террасе уличного кафе за чашкой такого кофе начинаешь верить, что и впрямь переместился в сказочный Магриб, а из серебряной лампы вот-вот выглянет джинн. Западноафриканская кухня: Сенегал.

Сенегал находится на самой западной оконечности Африки. Это бывшая французская колония. Главный национальный символ Сенегала - баобаб. Баобабы охраняются законом, и их вырубка, а также лазание по ним без специального разрешения властей, запрещены. Однако закон этот соблюдается не всегда. Местное население повсеместно использует баобаб в хозяйственных целях. Так, выдолбленные стволы используют под хранилища и жилища. Из коры, плодов и листьев получают лекарственные препараты. Кора баобаба также идет на производство одежды, корзин, шляп, циновок, веревок, канатов и сетей. Причем растение способно восстанавливать срезанную кору. Листья готовят и едят зелеными, а также заготавливают и добавляют в соусы в качестве загустителя. Плоды, напоминающие очень крупные плоды шиповника, богаты витамином С, кальцием, железом. Их называют "pain de singe" ("лечащие ожоги") или "обезьяний хлеб". В сенегальской кухне плоды жарят, измельчают и используют как заменитель кофе, а также вымачивают в воде для получения освежающего напитка или добавляют в нгалах. Сок баобаба рубинового цвета считается деликатесом среди туристов.

Блюда сенегальской кухни подаются на специальных досках с выдолбленными в них углублениями.

В Сенегале вы сможете попробовать знаменитое маффе (maffe). Маффе - традиционное блюдо жителей Сенегала и Гамбии. Встречается в различных вариантах и представляет собой разновидность африканской арахисовой похлебки или рагу. В приготовлении маффе может быть использована баранина, мясо ягненка, а также рыба (свежая или сушеная); существует также вегетарианское маффе. Маффе по классическому рецепту готовится с соусом из кокосового молока и запекается в специальной яме, выложенной

листьями сагового дерева.

Африканский суп из рыбы Сaidou варится в глиняном горшочке, запечатанном сверху лепешкой из кукурузной муки, получается острый, сытный и очень вкусный. Существует легенда о том, что именно этим супом в прошлом веке французские колонизаторы лечились от тропической лихорадки.

Ясса (yassa) - одно из самых известных блюд африканской кухни, присутствующее в меню сенегальских ресторанов по всему миру. Куриная ясса распространена в сенегальском районе Casamance. Для того чтобы мясо птицы было нежным, его маринуют в течение ночи. В состав маринада обязательно входят растительное масло (в основном арахисовое), лимонный сок, лук и горчица. Для приготовления рыбной яссы используют тот же маринад, что и для предыдущего блюда, при этом в Африке рыбу так "маринуют", что надо быть ихтиологом, чтобы определить ее видовую принадлежность. На самом деле, советуют использовать любую рыбу, которая не расползается при жарке на гриле, например, теляпию или лосося.

Классическое праздничное блюдо - пряный рис с рыбой - существует во множестве вариаций. Готовится по большим праздникам для большой компании. Можно сказать, что в Сенегале новый рецепт приготовления рыбы с рисом изобретают чуть ли не каждый день. Способ приготовления этого блюда зависит от кулинарных предпочтений и ассортимента продуктов на рынке. Вовсе не обязательно строго следовать раскладке - выберите для своего блюда то, что вам нравится. Необходимым условием является наличие риса, помидоров, лука и других овощей, а также рыбы, приготовленной указанным способом. Для большого пиршества выбирают разные овощи. Во французском языке слово riz (rice) произносится как "ree", что созвучно другому французскому слову, обозначающему "ключ". Данный рецепт может быть использован как базовый, куда можно добавлять или исключать из него что угодно, исключая рис и рыбу. Процесс приготовления блюда включает три этапа:

Приготовление фаршированной рыбы и лука;

Приготовление овощей для жарки рыбы;

Приготовление риса на овощном отваре.

В Сенегале для приготовления блюда обычно используют дробленый рис. Можно использовать короткозерный рис, который следует замочить в воде, после высушить, а потом перетереть в руках или при помощи бутылки. Для сервировки блюда используются овощи, рис, включая тот, что пристал ко дну кастрюли, а также получившиеся в процессе приготовления подливки.

Еще одно западноафриканское блюдо нгалах - десертное блюдо (лах) типа каши, популярное в Сенегале. Выглядит оно как подслащенная каша, такая же, как другие африканские крупяные базовые блюда, подобные фу-фу. Крупы обычно смешиваются с молоком или водой и далее используют для приготовления каш и спиртных напитков. Основной ингредиент, входящий в состав Нгалаха - karaw или araw, разновидность кус-кус. В то время как Сaakiri делают на основе йогурта или сливок, нгалах заправляют арахисовым маслом и плодами баобаба (bouye).

И конечно, несколько слов о кус-кус в этой части Африки. В Сенегале кус-кус готовится в специальной посуде кускусире, где в нижней части тушится мясо с овощами, а крупа кус-кус готовится в верхней части на пару. Отверстия в верхней части кускусира должны быть достаточно мелкими. Если отверстия слишком большие, на дно посуды укладывают тонкую ткать.

Южноафриканская кухня: ЮАР.

Южноафриканская кулинария является бесценной сокровищницей. Пёстрая палитра этнических ресторанов в стране соответствует её культурному многообразию. Во многих домах braaivleis (традиционные мясные блюда) представляет собой смешение элементов традиционной африканской, малазийской, индийской и старобурской кухни. В предвкушении кебаба и домашних колбасок, пап (густой каши из кукурузной муки) и shebu (растительной жидкой приправы), binyani (маринованного цыпленка со специями в горшочке), вы можете побаловаться biltong (вяленым мясом) и chillibites (шашлыком).

Культура Африки - это необычайное сочетание экзотики, национального колорита и традиций, вызывающих изумление и интерес.

Листая или отправляясь в путешествие по этому континенту, вы сможете познакомиться с жизнью его народов, их культурой и традициями, необычной африканской кухней.

О последней мы и поговорим в данной статье. На весь ход истории Африканских государств огромное влияние оказал тот факт, что они на протяжении нескольких веков имели статус колоний, это же повлияло на их культуру, традиции, национальную кухню.

Жаркий африканский климат также внес свою лепту в формирование африканской кухни. Прежде всего, природными условиями обусловлен тот набор продуктов, который используют африканцы при приготовлении национальных блюд.

И чем ближе к пустынной местности, тем более скудным выглядит рацион местного населения. Естественно, что в африканской кухне, как и в других национальных кухнях, имеются свои характерные особенности.

Так, супы, которые готовят жители черного континента, зачастую обильно приправлены и довольно острые. И обязательно в них должны присутствовать тмин, шафран, перец и другие специи.

Блюда африканской кухни

Африканцы большие любители манной крупы. Она является гарниром к мясным и овощным блюдам. Также без манки невозможно себе представить африканский кускус - одно из традиционных блюд.

Готовиться он следующим образом: берут полкило манной крупы, пару стаканов воды, по одной чайной ложке муки и соли, а также сливочное масло. Манку рассыпают по доске и немного обрызгивают водой с солью.

Чтобы предотвратить контакт с воздухом, сито плотно закрываю крышкой, и дополнительно накрывают полотенцем. На приготовление кускуса уходит примерно 60 минут.

Как уже упоминалось выше, в традиционной африканской кухне кускус употребляется с мясом и овощами. Вот, один из примеров приготовления традиционного африканского мяса .

Вам понадобиться: полкило мяса барана, баранья почка, куриная грудка, пару луковиц, огурец, 3 морковки, сливочное масло 3 ст. ложки, 200 гр. гороха, капуста белокочанная 300 гр. и, конечно же, специи.

Готовиться это мясное блюда следующим образом: заранее (минимум за 4 часа) горох заливают водой. Лук нарезают и слегка обжаривают, к нему добавляют мясные ингредиенты и тушат их до состояния полуготовности.

Потом добавляют остальные овощи и горох, солят и приправляют по вкусу. Емкость, в которой тушиться мясо с овощами, может стать своеобразной подставкой для сита с кускусом.

Это обеспечит блюду из манной крупы прекрасный аромат. Каждый из компонентов трапезы подается на отдельном блюде.

В африканской кухне также немало различных рецептов салатов. Мы вас познакомим с одним из них. Египтяне считают, что этот весьма необычный салат любила вкушать сама царица а потому и назвали его в честь нее.

Итак, для его приготовления вам понадобиться: лук, апельсины, маслины без косточек, оливковое масло и, конечно же, специи и соль.

Очищенные апельсины и лук очень тонко нарезают, небольшими пластинами, к ним добавляют маслины, оливковое масло, солят и приправляют.

Одним из традиционных блюд племен Западной и Центральной Африки является фуфу. Данное блюдо представляет собой жидкую кашицу.

Такая консистенция достигается путем долгого и тщательного измельчения корнеплодов (ямса, маиса, бананов и др.) в ступке. Фуфу обязательно тщательно сдабривают различными специями.

Интересен и ритуал употребления фуфу. Из полученной массы катают шарики и глотают их. Жевать фуфу верх неприличия.

Если говорить о традиционных африканских десертах , то в состав большинства из них входят бананы. Например, очень интересный вкус имеет банановый салат.

Для его приготовления вам понадобиться: пара бананов, 2 ст. ложки кокосовой стружки, столько же изюма, 200 гр. ветчины, 50 гр. сливок, лимонная цедра и салатные листья.

Готовят этот салат так: предварительно изюм заливают водой, бананы режут очень тонко и перемешивают их с кокосовой стружкой, мелко нарезанной ветчиной и замоченным изюмом.

Из сливок и цедры половины лимона делают заправку и добавляют в салат. Смешав все компоненты, салат оставляют примерно на полчаса. Затем выкладывают на салатные листы и употребляют в пищу.

Итак, мы вас познакомили лишь с малой толикой интереснейшей африканской кухни. Ее рецепты смело можно назвать необычными, пикантными и интересными.

Поэтому, если вы хотите удивить своих близких либо поразить необычным блюдом любимого человека, то африканская кухня самый лучший помощник в этом деле.

Наиболее ярко африканская экзотика выражена в традиционной кухне народов ЮАР. Это настоящий рай для гурманов, хотя многие ошибочно полагают, что африканская кухня экстремальна. Да, в некоторых ресторанах готовят блюда из насекомых (особенно саранчи) и их личинок, но это, скорее, исключение из правил для любителей вкусовых экспериментов. Основные ингредиенты традиционных африканских блюд - это вполне знакомые нам всем продукты: говяжье мясо, овощи, фрукты, рыба и морепродукты, кукуруза, рис, спаржа, различные специи. В качестве большой экзотики здесь можно отведать блюда из мяса крокодила, дикобраза, бегемота и страуса. Хотя для местных жителей ЮАР ничего экзотичного в этом нет: вполне обычные африканские животные.

Кухня Южной Африки - История национальной кухни

Ход истории страны изменил и кулинарные предпочтения живущих здесь народов. Издавна коренное южноафриканское население занималось охотой и земледелием, обеспечивая себя мясом и дикими плодами. Датские поселенцы принесли с собой свои способы ведения сельского хозяйства и продукты - обычный и сладкий картофель, ананасы, арбузы, тыквы, огурцы, айву и другие плоды, а также свою кухню - калорийную здоровую мясную пищу с обилием овощей. Французские беженцы привнесли привычку подавать блюда по очерёдности, а не все сразу, и стали возделывать виноградники, ставшие впоследствии основой для отличных южноафриканских вин. Немцы привезли традиционные колбасы и сосиски. А британцы внедрили мясное ассорти: маринованные со специями оленина и баранина, порезанные на дольки и вяленые с солью и специями (знаменитый «билтон»),а также маринованную рыбу. Кулинарные привычки капского населения кардинально изменились после прибытия сюда рабов-малазийцев, которых привезли в колонию в конце XVII века. Среди них преобладали опытные рыбаки, а женщины были отменными поварихами, заправлявшими блюда огромным множеством специй. Они прихватили с собой семена аниса, фенхеля, куркумы, лавровый лист, корицу, шафран, гвоздику и красный перец, а также кардамон, имбирь, карри, и другие многочисленные специи, которые в различных сочетаниях применяются во многих блюдах, свойственных малайской и индонезийской кулинарной культуре. Таким образом, кухня ЮАР стала удивительным синтезом восточной - малайской и индийской, западной - голландской, немецкой и французской, и африканской кухонь. Из каждой страны приходили не только ингредиенты, но и целые блюда, да так и оставались с первоначальными названиями. Получившаяся радуга традиций вкусов и запахов создала самую экстраординарную и экзотическую кухню на всем Африканском континенте.

Кухня Южной Африки - Особенности национальной кухни

Употребление мяса

Одна из особенностей южноафриканской кухни - богатство мясных блюд. Жареное на углях мясо самое популярное блюдо, его подают повсюду. Причем готовят здесь не только мясо домашних животных - широко распространенную баранину и говядину, но и мясо диких животных, в том числе и экзотических - буйволов, слонов, обезьяны, жирафа, зебры, антилопы, крокодила, дикобраза, бородавочника - дикой африканской свиньи и пр. Впрочем, эти деликатесы можно отведать только в ресторанах. А обычная домашняя южноафриканцев - это мясо и колбаски, поджаренные на углях или гриле - «braaivleis».
Традиция жарить мясо на углях («braai») - аналога барбекю - зародилась еще в начале колониальной эпохи, когда немецкие эмигранты жарили колбаски, отбивные и бифштексы на открытом огне или углях. Приспособление для жарки имеется почти в каждом доме. К закускам и напиткам подается «biltong» - вяленое и сушеное на солнце мясо. Рецепты этих блюд были завезены когда-то колонистами, а теперь стали традиционными. Любят здесь и мясо страуса или цыпленка. Фрикадельки из птичьего мяса иногда заворачивают в листья.

Употребление морепродуктов

В кухне ЮАР широко используются дары моря, которые представлены здесь в большом разнообразии из Атлантического и Индийского океанов. Никакая другая страна в мире не потребляет столько рыбы и морепродуктов, как ЮАР. Самая часто употребляемая рыба - хек. Обычно ее продают как «рыбу с чипсами»: хорошо прожаренные кусочки рыбы с картошкой-фри или соленую. Среди самых популярных морепродуктов - лобстер, мидии, осьминог и треска, креветки, устрицы, лангусты и омары. А маринованная рыба всегда занимает почетное место на южноафриканском столе.

Употребление фруктов, овощей, трав

Мягкий климат ЮАР способствует выращиванию множества овощей и фруктов: лук, морковь, тыква, картофель, капуста, кукуруза, подсолнух, перец и зеленые бобы выращиваются повсеместно и широко употребляются в пищу.
Тропические фрукты, например, бананы, ананасы и манго, папайя, гранаделла, личи, яблоки, цитрусовые, ягоды выступают в национальной кухне в роли десерта. В деревнях жители собирают травы: блэкджек, портулак, амарант, чертополох и лебеду и готовят из них вкусные подливки «shebu».

Употребление риса и кукурузы

Восточные мотивы в южноафриканской кухне выражены в употреблении бобовых и риса. Особенно они популярны в районе , где готовят «тандури» - курицу и баранину со специями и рисом, соусом карри и овощами.
Традиционная пища чернокожих африканцев, так называемые, пап и фляйс. Пап - кукурузная каша, типа мамалыги. Фляйс - мясо, чаще всего баранина. Пап обычно сопровождается разнообразными острыми приправами, приготовленными из зелени и сдобренными красным перцем, а иногда и арахисом.
А маис - кукурузную крупу - едят везде. Используют ее в двух видах: «сэмп» и «папа». «Сэмп» - это маис более крупного помола, а «папа» - более мелкого. Маис подают практически к любой еде, а иногда и как самостоятельное блюдо.
Есть также блюда, которые встречаются только здесь и нигде больше, потому что только в Южной Африке можно найти для них ингредиенты. Таким является «waterblommetjie-bredie», по названию редких цветов, сердцевина стеблей которых используется в пищу. Waterblommetjie встречаются только в запрудах и болотах . Лучшим периодом для наслаждения этим деликатесом являются июль и август, когда распускаются бутоны.

Мясные блюда

«Cape dutch» - мясо, тушенное с типичными африканскими специями и приправами.
«Boerewors» (дословно «фермерская сосиска») - пикантные маленькие колбаски из говядины или баранины.
«Bobotie» - запеканка телятины или ягненка, с добавлением стеблей водяных лилий, неочищенного сахара, желтого риса с изюмом и курагой, а также жареного сладкого картофеля, пропитанное молоком и карри.
«Samoosas» - треугольные пряные пирожки, начиненные мясом.
«Braaivleis» - жаркое, приготовленное на открытом огне или гриле.
«Biltong» - нарезка из вяленой говядины, дичи, страусиного мяса или рыбы с добавлением зерен перца, кориандра и соли. Его расфасовывают в пакетики и продают повсюду, как чипсы.
«Sosaties» - острый шашлык по-южноафрикански.
«Smoorvis» - блюдо из риса, рыбы и яиц в смешанном виде.
«Biriyani» - рыба, птица или мясо в горшочке с овощами и рисом или чечевицей.
«Vetkoek» - закуска - сильно зажаренные шарики из теста
«Bredies» - тушёная баранина с луком и картофелем или другими овощами.
«Potjiekos» - мясо, приготовленное на медленном огне с тушеными овощами.

Растительные блюда

«Pap» - кукурузная каша
«Shebu» - жидкая растительная приправа
«Umngqusho» - своеобразное рагу из дробленых кукурузных зерен, сладких бобов, сливочного масла, репчатого лука, картошки, красного перца и лимона.
«Waterblommetjie-bredie» - тушеное мясо, приготовленное с бутонами водных лилий.
«Sambal» - лакомство из сырых овощей и фруктов
«atjar» - консервированные овощи и фрукты в остром соусе с растительным маслом или уксусом и красным перцем и другими специями карри

Если в прошлом на африканскую кухню (кухня Африки) активно влияли римляне, колонизаторы, торговля пряностями и работорговля, то в настоящее время важную роль здесь играет туризм.

Какие же продукты пришли в Африку из других стран? Это и кукуруза, произраставшая изначально в Америке, и маниока с перцем чили, родиной которых считается Португалия...

Что едят в Африке?

Сегодня в большинстве африканских стран, расположенных к югу от Сахары, растут сорго и . В тропиках, в южной и восточной частях континента выращиваются кукуруза, ячмень и пшеница, батат и кус-кус культивируются на юге Судана, бананы - в тропиках, Уганде и Кении, а рис - на Мадагаскаре. Финиковые пальмы встречаются в оазисах Сахары, а фиги и оливки созревают в районах, омываемых Средиземным морем.

Кто хочет готовить блюда в африканском стиле, тот должен непременно обратить своё внимание на и овощи. Почти всегда к столу подаются пряные гарниры, состоящие из , горечаковых растений, фу-фу* (*растолчённые в кашу, варёные клубни батата и маниоки, смешанные с молотыми бананами; из полученной массы потом формируют шарики и поливают их специальным пряно-масляным супом), батата, варёных бананов, кукурузы и бобов. К пряным гарнирам относятся, например, красный люциан в банановых листьях, кус-кус с